• Telesur Señal en Vivo
  • Telesur Solo Audio
  • facebook
  • twitter
David Arango es creador del proyecto Fogones Mexiquenses para difundir el oficio de las cocineras tradicionales del Estado de México.

David Arango es creador del proyecto Fogones Mexiquenses para difundir el oficio de las cocineras tradicionales del Estado de México. | Foto: Fogones Mexiquenses

Publicado 16 febrero 2021


Blogs



El antropólogo divulga y estudia la cultura culinaria de los cinco pueblos originarios mexiquenses: nahua, tlahuica, matlazinca, mazahua y otomí.

Una cultura milenaria como la mexicana, que hace de la cocina un modo de vida está colmada de historias como las del antropólogo, David Arango, oriundo del estado de México. Para él, cada día es un regalo cuando honra con parte de su quehacer un oficio tan antiguo como la humanidad misma y comparte el suculento manjar de sabores, olores y texturas de la tierra que lo vio nacer.

Con la bondad del indio que abraza la naturaleza para servirse de ella, brinda el plato delicioso que luego le permite andar seguro y sonriente, entre el cariño de las cocineras de su región y los contextos académicos más formales. De un lado y del otro defiende el legado culinario de los cinco pueblos originarios mexiquenses: nahua, tlahuica, matlazinca, mazahua y otomí.

Probar de su sazón es develar las esencias en su búsqueda por salvaguardar costumbres, hábitos, formas de sentir la cocina más autóctona, que merecen un espacio en el presente y el futuro como lo han tenido en el pasado cada conquista detrás del fogón.

¿Quién es David Arango? ¿Un cocinero antropólogo? ¿Un mexicano enamorado de su cultura gastronómica de la que es parte? o ¿Un mexiquense que cocina y comparte el sabor de su cultura?

Pienso que es de todo un poco. Lo primero porque en este largo caminar, he aprendido, no sólo a cocinar, no sólo a imaginar y armar recetarios, sino a comprender la cocina tradicional desde diversas perspectivas, todas ellas regidas por el comportamiento humano en colectivo. La cocina tradicional es ancestral, es ritual, el cosmogónica y etnoterritorial, conceptos que se pueden analizar desde la antropología. ¿Un mexicano enamorado de su cultura gastronómica? Sí, también, ello me lleva a trabajar día con día por la cocina de mi país, cuya cocina es patrimonio de la humanidad y este amor me lleva a trabajar por mis compañeras cocineras y mediante ello difundir mi cocina regional, enriqueciendo la cocina tradicional nacional. ¿Un mexiquense que cocina y comparte el sabor de cultura? Hasta cierto punto puedo decir que sí, me gusta cocinar, me encanta cocinar todo lo que aprendí en cuna, y eso se trasmite, pero más que cocinar, me gusta apoyar a mis compañeras cocineras tradicionales, pues ellas son las más indicadas para salvaguardar y portar nuestro acervo gastronómico mexiquenses.

Hay una tradición culinaria muy vasta que te llega de herencia, ¿cómo corresponderle sin traicionarla con los riesgos del reconocimiento excesivo y la superficialidad?

Desde que empecé mi labor en pro de la cocina tradicional, me propuse trabajar con mujeres cocineras tradicionales de nuestros pueblos originarios, por diferentes factores, uno de ellos es el apoyo y compromiso a su crecimiento y reconocimiento, otro, darle honor a quien honor merece. Desde que el proyecto inició siempre he tenido en mente la idea de ser un colectivo porque las decisiones se toman de manera grupal en ocasiones y con cada una de ellas en otras, es decir, de manera general apoyarlas equitativamente y que ellas mismas abran camino a cosas mejores, siempre contando con mi apoyo y protección. Por tal razón, no se trata de brillar, ni de ser superestrellas; se trata de abrir brechas de trabajo y oportunidades para ellas y para mí también, en lo que se pueda, creciendo equitativamente.

 Y así nace una idea como Fogones Mexiquenses. ¿Cuál es la esencia de este proyecto desde su creación?

Como nuestro slogan lo dice “Unión, memoria y sabor”, nuestra esencia es la “unión” de los pueblos indígenas del Estado de México, la “memoria”, porque trabajamos rescatando lo más tradicional de nuestros platillos y con ello, ingredientes, técnicas y sabores, y “sabor” porque cocinamos con amor. Independientemente de ello, nuestra esencia es el trabajo en equipo, el empoderamiento de la mujer indígena cocinera y artesana, la difusión de la cocina tradicional en jóvenes e interesados, llevando con ello el patrimonio gastronómico a cualquier rincón dónde se pida, pues la cocina tradicional es patrimonio de todos. No de unos pocos. Además, inculcamos en las nuevas generaciones el consumo local y las buenas costumbres alimentarias, contribuyendo con ello a nuestra soberanía alimenticia, y al rescate de la cocina tradicional.

El tema del empoderamiento de la mujer indígena es una de las prioridades de este proyecto a partir del trabajo que realiza en conjunto con las cocineras. ¿Crees que se ha saldado una deuda con ellas? ¿Por qué? ¿Cuánto más podría hacerse por visibilizar lo que hacen y tribute a su bienestar como mujeres? 

¡Definitivamente no! La deuda no ha llegado por ningún motivo a saldarse. Fogones Mexiquenses, nace en 2019, y nuestro crecimiento despuntó a finales de ese año. Luego,  las complicaciones del 2020 frenaron muchos proyectos. En este momento estamos parados más no apagados. Mi compromiso como David Arango es estar con ellas, y apoyarlas en la difusión de su cocina. Hasta hace unos meses pre pandémicos se trabajó con muestras gastronómicas para que participaran en clases en universidades, se promocionaran sus artesanías, se coordinaron visitas a sus comunidades y pláticas en instituciones interesadas. Sin embargo, por ahora no es posible hacer mucho. Independientemente de que dentro del colectivo, cada una de ellas crece tanto como quiera y como se permita dejar apoyarse.

Tienes una presencia activa en las redes sociales, eventos en universidades, festivales culinarios internacionales y otros espacios académicos y gastronómicos. ¿Cómo nutrirse de estas posibilidades con un enfoque de dar y recibir para quienes se interesan en lo que has investigado?

Como te mencionaba anteriormente la cocina tradicional es un patrimonio cultural que debe estar a disposición de todos. Por tal razón, aprovechamos los espacios interesados y disponibles para poder difundir un poco de nuestra semilla. Tenemos el objetivo de preservar y revitalizar la importancia de nuestra cocina y mediante ello darnos a conocer para que cada vez sean más quienes se interesen en nuestro trabajo, buscando que nos apoyen y nos identifiquen, y así echar mano de ello para seguir creciendo equitativamente.

¿Por qué apostar, principalmente, por un enfoque antropológico y académico en este tema?

Porque es lo más importante, más allá de las técnicas y métodos de preparación, que son primordiales. La gastronomía como tratado, no tiene un cuerpo epistémico de trabajo; por ello echamos mano de la antropología, a mi parecer la ciencia más acertada, ¿Por qué hacerlo así? Porque creemos que nuestra labor no es simplemente cocinar, sino documentar, y no sólo recetas sino el entorno social, ritual, simbólico y etnoterritorial que hay en ellas. Como te decía, el colectivo está enfocado principalmente en la documentación, y queremos hacerlo bien. Para después difundir en instituciones interesadas, principalmente, universidades, dónde los jóvenes puedan ver la importancia no sólo gastronómica, sino social que existe en estas cocinas y así ellos puedan apoyarnos en dos factores: 1) Reproducir rescatando y consumiendo lo local, y 2) la más importante, que le den el valor social a cada platillo respetando su esencia.

¿Cuáles serían los retos para que más personas de América Latina y el mundo, en general, sigan conociendo de la cultura culinaria de los cinco pueblos originarios mexiquenses?

El colectivo nace en medio de un caos mundial, que en cierta manera frenó nuestro trabajo, pero que desde otra perspectiva, nos ha obligado a mirar más lejos. Tenemos algunos retos simples como seguir trabajando en equipo, apostar por nuestros verdaderos objetivos y con ello estrechamos lazos de apoyo y amistad con otras organizaciones similares, a fin de apoyarnos juntos en este camino. Un gran reto es por ahora crear nuestra cabaña escuela, dónde pensamos recibir a todos los visitantes del mundo, para que cocinen con nosotros, para que conozcan una auténtica cocina tradicional mexiquense originaria, para que nos acompañen a recolectar hongos, y les podamos mostrar nuestros maíces, un lugar donde podamos compartir mesa e incluso hacerlos sentir parte de nuestros rituales. Es un proyecto que tenemos en mente, y que por ahora esta recesión mundial nos frenó. Pero no nos ha quitado nuestras esperanzas de lograrlo un día, por asegurar un lugar de trabajo a mis compañeras, para que sean ellas quienes sepan que tan capaces son de llegar juntas.

Sé que has probado los sabores de otras culturas como la cubana, a la que te unen muchos lazos que trascienden los sanguíneos, sobre todo, en el oriente de la mayor de las antillas. ¿Con cuáles experiencias de ese probar y compartir te quedas? ¿Por qué?

Creo que cada lugar del mundo tiene su propia esencia, y el del oriente de Cuba es especial para mí, sobre todo, mi amado Santiago. Yo creo que me quedo con muchos de esos sabores que me remontan a esa intensidad criolla; el congrís oriental es muy básico en mi comer, algo que recuerdo mucho es también el ajiaco, con su sabor a historia criolla; pero sobre todo siempre que voy, lo que más busco y pido me preparen es un rico chilindrón de cordero y hallacas que prepara la esposa de un amigo y cervecita ¡No tiene comparación! El cerdo en púa, para fiestas de fin año, con sus hojas de guayaba y rellenito de boniato. Y lo mejor es compartirlo con la gente que quieres y aprecias.

Estás terminando un libro que pondera parte de todo lo que has hecho hasta el momento por la cultura culinaria mexiquense. ¿Cuál es su título? ¿Cuál es el abordaje que propones en él? ¿Cuándo podremos disfrutar de sus páginas?

Se trata de un trabajo en conjunto, que haremos los miembros del colectivo. Anteriormente, habíamos apoyado algunas investigaciones y libros, entonces dijimos Es momento de hacer nuestro propio libro, ¿no? Y pues quisimos hacer algo que causase impacto no sólo en la sociedad mexiquenses, sino en la mexicana. Existen ya obras enfocadas la cocina tradicional mexiquense, pero este libro va más allá. Analizando los temas gastronómicos del Estado de México, un tema de gran importancia a la que casi nadie le presta atención es la Etnomicología, es decir los hongos silvestres de la región y su conocimiento y consumo por los pueblos originarios del el Estado de México. Consideramos este tema como importante, pues en territorio mexiquense se consume el 80 por ciento de los hongos silvestres que existen en México.

Pero este consumo no es casualidad, es fruto de años de sabiduría y entendimiento con el etnoterritorio, pues el recolectarlos evoca a espacios determinados, muchos de ellos sagrados. Entonces decidimos hacer esta obra, que no sabemos aún como se llamará, la cual está a cargo del chef Marco Antonio Cerón, amigo y aliado, y este servidor. Ambos hemos recolectado no sólo recetas, sino historias de vida a través de los hongos que han empleado nuestros coterráneos, se trata de un homenaje a ellos, de un espacio donde ellos van plasmando su sentir y su pensar a través de la comida heredada por su abuelos y por la tierra. La obra ya está trabajada y avanzada en un 70 por ciento. Nos faltan detallitos que estamos analizando para completarlo. Ten por seguro que cuando se presente, serán ustedes de los primeros en saberlo.


teleSUR no se hace responsable de las opiniones emitidas en esta sección

Comentarios
0
Comentarios
Nota sin comentarios.